In einem geschmorten Ragù di Cinghiale steckt vor allem eines – ganz viel Liebe zum Genuss. Und bei mir auch immer eine ordentliche Portion Fernweh. Also stelle ich mich regelmäßig an den Herd, um die wunderbaren Aromen Italiens in meinen gusseisernen Schmortopf zu packen.
Ein gutes Ragù beginnt immer mit einer ordentlichen Portion Gemüse. Es gibt der Soße ganz viel Geschmack. Ich habe Zwiebel, Karotten und Stangensellerie verwendet. Es wird in Olivenöl angebraten, dann kommt etwas Tomatenmark dazu. Ich lösche das Ganze mit Aceto Balsamico ab, bevor ich einen kräftigen, italienischen Rotwein angieße. Zusätzlich gebe ich etwas Wildfond in den Topf. Dann schmort das Ragù di Cinghiale langsam köchelnd vor sich hin. Mmh, wie es schon duftet.
Bis jetzt klingt alles ganz klassisch. Nachdem ich die Soße püriert habe, schmecke ich sie noch mit einem kleinen Stück Zartbitterschokolade ab.
Zum Servieren gebe ich einen guten Löffel Gremolata aufs Ragù. Diese besteht klassischerweise aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale. Ich habe sie etwas abgewandelt und verwende Pinienkerne, Petersilie und kandierte Zitronenschalen. Diese sind einfach gemacht und schmecken wunderbar. Die Süße der Zitronen passt wunderbar zur kräftigen Soße.
Bleibt nur noch die Frage, ob ich das Ragù auf Polenta oder mit Pasta serviere. Wer meinen Bog kennt, der braucht nicht lange nachzudenken. Das erste Rezept, das ich jemals veröffentlicht habe waren überbackene Polentaschnitten. Ich liebe den norditalienischen Maisbrei. Als Beilage koche ich die Polenta jedoch mit etwas mehr Flüssigkeit.
Eine Portion cremige Polenta, mit dem Löffel eine Vertiefung geformt. Darauf das langsam geschmorte Ragù di Cinghiale und etwas Gremolata. Fehlt nur noch ein lauer Spätsommerabend und mein Garten wird zu einem kleinen Stück Italien.
Ragù di Cinghiale
Zutaten
Für das Ragù
- 1 kg Wildschwein-Gulasch
- 4 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- 3 Karotten
- 2-3 Stangen Stangensellerie
- 3 EL Tomatenmark
- 2 EL Aceto Balsamico
- 500 ml Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 4 Stiele Thymian
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 1-2 TL Speisestärke
- 8 g Zartbitterschokolade
- 2-3 EL Aceto Balsamico invecchiato
- Salz, Pfeffer
Für das Topping
- 1 Bund Petersilie
- 40 g kandierte Zitronenschale
- 40 g Pinienkerne
Anleitungen
- Das Wildschweingulasch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Karotten würfeln. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden.
- 2 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Wildschweingulasch portionsweise scharf anbraten, salzen und pfeffern und in eine Schüssel geben. Die restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebel, die Karotten und den Stangensellerie anschwitzen.
- Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit rösten. Mit dem Aceto Balsamico und dem Rotwein ablöschen. Um ⅓ einkochen lassen. Den Wildfond und das Fleisch wieder hinzufügen und evtl. mit Wasser soweit aufgießen, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze 1h schmoren lassen. Nach 30 Min. den Thymian und und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Wacholderbeeren andrücken und mit der Nelke in einen Teefilter geben. Ebenfalls in den Topf geben.
- Nach 1h Schmorzeit das Fleisch herausfischen. Die Soße durch ein Sieb passieren und noch einmal um etwa ⅓ einkochen. Fleisch wieder hinzufügen. Mit Zartbitterschoko und Aceto Balsamico invecchiato abschmecken.
- Für das Topping die Petersilienblätter und die Pinienkerne fein hacken. Die kandierte Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.
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